Afbeelding: Joachim Beuckelaer (c. 1560-1565): Keukenscène met Christus en de Emmaüsgangers (detail). Inventarisnummer 965. Locatie: Mauritshuis, Den Haag, Nederland. In langdurig bruikleen van Stichting Collectie P. & N. de Boer, Amsterdam, sinds 1961.
Wat stond er op het menu bij de Nederlandse stadsbewoners tussen 1500 en 1850? En hoe kunnen we daar, honderden jaren later, nog achter komen? Voor haar proefschrift onderzocht Merit Hondelink de consumptie van plantaardig voedsel in de vroegmoderne Nederlanden. “Ik zocht plantenresten in archeologische beerputten, ploos kookboeken uit en ging door de keukenrekeningen van stedelijke instellingen. En ik deed zelfs aan experimenteel onderzoek! Juist door deze bronnen naast en met elkaar te bestuderen, ontstaat een veel completer beeld van wat mensen vroeger daadwerkelijk aten.” (Tekst: Merit Hondelink)
Een van de belangrijkste bevindingen is misschien wel dat het dagelijkse voedingspatroon verrassend weinig veranderde. De vroegmoderne periode was immers een tijd van grote veranderingen. Nieuwe handelsnetwerken brachten producten van over de hele wereld naar Nederland, en na de ontdekking van Amerika werden steeds meer nieuwe gewassen beschikbaar. Toch laten plantenresten uit beerputten zien dat veel van de plantaardige voedingsmiddelen die stedelingen aten gedurende ongeveer drieënhalve eeuw opvallend weinig veranderden.
Dat betekent niet dat er geen veranderingen waren. De mogelijkheden werden groter en geïmporteerde ingrediënten vonden hun weg naar de Nederlandse keuken. In sommige gevallen werden ze ook langzaamaan betaalbaarder door een toegenomen aanbod. Maar de basis van het dagelijkse eten veranderde minder ingrijpend dan je misschien zou verwachten.
Ingrediënten in de mode
Om beter te begrijpen wat mensen aten, is één bron nooit genoeg. Archeobotanische resten vertellen ons wat er daadwerkelijk in het afval terechtkwam en dus meest waarschijnlijk werd geconsumeerd. Kookboeken laten juist zien welke ingrediënten en gerechten bekend, beschikbaar of fashionable waren. Beide bronnen hebben hun beperkingen, maar samen vullen ze elkaar aan. Wat in de ene bron ontbreekt, kan soms met behulp van de andere bron juist zichtbaar worden.
Ook de manier waarop voedsel werd bereid, lijkt belangrijk. Recepten gaan niet alleen over ingrediënten: koken draaide (en draait) om vuur, brandstof, warmte en keukengerei. Door kookinstructies uit zestiende- en zeventiende-eeuwse kookboeken te onderzoeken, wordt duidelijk hoe belangrijk de bereidingsmethoden en het warmtebeheer waren in de vroegmoderne keuken.
Wat stond er op het menu in het weeshuis?
Een bijzondere casestudy vormt de beerput van het Gereformeerde Weeshuis in Delft, die tussen ongeveer 1650 en 1725 in gebruik was. Door plantenresten, dierlijke resten en historische boekhoudingen te combineren, kon Merit het dieet van de weeskinderen reconstrueren. “Het resultaat is verrassend: in plaats van een eentonig en ontoereikend dieet kregen de kinderen een relatief gevarieerd menu voorgeschoteld, met uiteenlopende plantaardige en dierlijke voedingsmiddelen.”
“Mijn proefschrift laat daarmee niet alleen zien wat mensen vroeger aten, maar vooral ook hoe we dat kunnen onderzoeken”, zegt Merit. “Door archeologisch en historisch bewijsmateriaal systematisch te combineren, ontstaat een rijker en genuanceerder beeld van het dagelijkse leven in het verleden. Soms zit het antwoord op grote culinaire historische vragen namelijk op de meest alledaagse plekken: in een oude rekening, een vergeten recept – of op de bodem van een beerput.”
Contact
Merit Hondelink | m.m.a.hondelink@rug.nl
Meer weten? Kom naar de doctoraatsverdediging op 24 september 2026.
Between Pot and Pit: the daily meal of the early modern urban Dutch What did Dutch urban consumers eat between 1500 and 1850, and how can we find out about this centuries later? My PhD research explores the consumption of plant-based foods in early modern Dutch urban centres by combining a wide range of sources: plant remains from archaeological cesspits, cookbooks, herbaria, institutional kitchen accounts, and experimental research. One of the most striking findings is the remarkable stability of everyday diets. Although this period saw major changes in global trade and the introduction of new crops following the discovery of the Americas, many of the plant foods consumed by urban populations remained surprisingly consistent for around three and a half centuries. Imported ingredients gradually expanded culinary possibilities and, in some cases, became more affordable as their availability increased, but the foundations of everyday meals changed less dramatically than might be expected. No single source can tell the whole story. Archaeobotanical remains provide evidence of what was most likely actually consumed, while cookbooks reveal which ingredients and dishes were known, available, or fashionable. Together, these sources offer a richer and more nuanced picture. Food preparation also matters: cooking was not just about ingredients, but about fuel, fire, heat management, and kitchen equipment too. A case study of the Reformed Orphanage in Delft shows the value of this approach. By combining the analysis of plant and animal remains with historical accounts, the diet of the orphaned children could be reconstructed. Rather than being monotonous or inadequate, it appears to have been relatively varied. Ultimately, this research shows that the answers to major questions about past foodways can sometimes be found in the most ordinary places: an old account book, a forgotten recipe—or at the bottom of a cesspit.