Elke middag vinden zo’n tweeduizend hongerige personeelsleden en studenten hun weg naar komida. “Strikt genomen zijn we een grootkeuken, maar we doen er alles aan om dat niet te zijn”, zegt komida-coördinator An Op de Beeck. Wij trokken op een vroege maandagochtend een schort en een haarkapje aan en mochten een halve dag lang mee in de potten kijken van komida Campus Middelheim.
07.00 uur: Lege bakken
Bart Van Herwegen, productieverantwoordelijke van komida Middelheim, verwelkomt ons met een brede glimlach. “Maandag is onze meest hectische dag. Op zondag zijn we er immers niet voor de mise-en-place, dus we starten van nul”, zegt hij. Voor hij weer de keuken invliegt, krijgen we een rondleiding langs de koude en warme keuken, koel- en vriesruimtes, voorraadruimtes en de sorteer- en afwaszone. De rolluiken van de free flow zijn nog neergelaten, de bakken leeg. Straks worden die gevuld met warme schotels, snacks en streetfood. “Het klassieke aardappeltje met een stukje vlees en groente heeft afgedaan”, weet Bart. “Vandaag serveren we vaker eenpansgerechten en wereldkeuken. En dus ook streetfood. Die toog scoort heel goed, beter dan de snacks en de gewone maaltijden samen.”
Elke komida heeft zijn eigen menu. “Het publiek is immers overal anders”, verklaart diëtiste Magali Hiel. “Hier in Middelheim verkopen we veel slaatjes omdat er veel personeel komt. In komida Drie Eiken houden ze van gezonde en klassieke gerechten, Groenenborger verkoopt veel snacks en op de Stadscampus mag het al eens wat meer kosten.”
08.00 uur: Sinaasappelen snijden
In de warme keuken snijdt Jan Vloebergs sinaasappelen voor de fruitsalade. Hij en Bart werken geconcentreerd door, maar de sfeer is ontspannen. Een heel verschil met een ‘gewoon’ restaurant, vertelt Jan. “Hier voel je niet die grote druk en is de sfeer leuk. Je werkt samen met jonge mensen en de werkuren zijn goed te combineren met een gezin. Ook het contact met de studenten is fijn.”
De restaurants zijn elke lesweek geopend. Sinds kort heeft elk van hen ook een Shop & go, met onder meer broodjes en meeneemmaaltijden, die ook tijdens de examenperiodes geopend blijft. Tijdens de vakanties is er uitsluitend een online service. “Daarmee zijn we gestart tijdens corona”, zegt Magali. “Klanten konden toen ‘s morgens broodjes of gerechten bestellen en nadien afhalen. Dat werkte goed. Daarom hebben we die service behouden, zij het enkel tijdens de vakanties. Alleen tijdens de kerstvakantie zijn we over de hele lijn gesloten.”
In de vier komida’s samen werken dertig personen en vier administratieve krachten. Komida Middelheim telt acht medewerkers: zeven keukenmedewerkers en een medewerker voor de koffiemachines en de vaat. Een ‘vliegende’ medewerkster springt indien nodig bij.
09.00 uur: 180 slaatjes, 80 broodjes
Terwijl Bart de champignons snijdt, legt Jan de laatste hand aan de tabouleh. Bart stelt telkens een menu samen voor een periode van zes tot acht weken. Dat toetst hij af met Magali. “Ik buig mij onder meer over het evenwicht tussen veggie, plantbased en vleesgerechten, de variatie, de foodcost, de verkrijgbaarheid van de producten … Ook controleer ik of vegan gerechten wel degelijk plantbased zijn en of de informatie over allergenen correct is”, legt ze uit.
De chefs kunnen kiezen uit een groot bestand bestaande recepten, maar bedenken geregeld ook nieuwe gerechten. Elke chef heeft wel zijn signature dish, weet An. “Bart bijvoorbeeld is gekend om zijn moussaka. We gaan altijd voor kwaliteit en leuk ogende gerechten. Ook al zijn we strikt genomen een grootkeuken, we willen niet zo aanzien worden. En dankzij het enthousiaste team kunnen we die ambitie ook waarmaken.”
In de koude keuken wordt er gefocust maar rustig doorgewerkt. Sinds kort worden hier ook ‘broodjes in de kijker’ en slaatjes bereid voor de andere komida’s. Ook de soep van komida Groenenborger komt uit de Middelheim-kookpotten. Door die centralisering is er minder verspilling. “Elke dag maken we hier zo’n 80 broodjes en 180 slaatjes. Dat is veel, maar we zijn dan ook heel goed op elkaar ingespeeld”, zegt verantwoordelijke Sharon Van Hecke. Zij en collega Katleen werken zij aan zij aan de meeneemslaatjes, vandaag een gemengde sla met humus van mango en kurkuma. “In het weekend zoek ik graag naar nieuwe combinaties. Dat is voor mij het fijnste aan deze job, dat ik gerechtjes kan creëren. Ik zie het als kleine kunstwerkjes”, glundert Sharon.
Een beetje verderop belegt Freda Geyevu buns met kip en broodjes met vegetarische balletjes. Zij werkt hier al zo’n acht jaar. “We hebben een geweldig team”, zegt ze. “Iedereen doet hier alles, ook onze chef staat al eens aan de afwas. In die zin zijn we als een familie. Als het aan mij ligt, werk ik hier nog tot aan mijn pensioen.”
10.00 uur: Alles onder controle
An en Magali komen even poolshoogte nemen in de koude keuken. Alles is onder controle. “We gaan zo veel mogelijk voor gezond, maar laten de bezoekers nog altijd de keuze”, zegt Magali. “De kunst is om het menu via kleine ingrepen ongemerkt gezonder te maken. Zo maken we onze croque-monsieurs tegenwoordig met volkoren brood en verlaagden we de porties vlees van 150 naar 130 gram. Maar we verkopen ook nog altijd worstenbroodjes.”
Ook duurzaamheid dragen ze hoog in het vaandel. Komida biedt een ruime keuze aan vegetarische en plantbased gerechten, schrapte rundvlees van het menu, verkoopt geen niet-gearomatiseerd flessenwater meer en introduceerde een systeem met herbruikbare kommen voor meeneemgerechten. Ook opteert het voor seizoensgebonden groente en fruit. Dat betekent onder meer: geen komkommer en tomaten op een broodje smos in de winter, wel een mengeling van kool en wortelen. An: “We zijn niet heiliger dan de paus en blijven op een breed publiek mikken. Dwingen werkt niet. Maar we willen onze klanten wel stimuleren om ook op dat vlak goede keuzes te maken.”
11.00 uur: Lunchpauze
Terwijl Freda en collega Rina gerechten gaan rondbrengen naar de andere campussen, gaat collega Abdallah aan de slag in de vaatruimte. De anderen houden een korte lunchpauze. “Sinds corona is het aantal bezoekers helaas flink teruggelopen”, merkt Bart op. “Na een onderbreking van bijna twee jaar vonden vorig jaar velen de weg niet meer terug. Ook het toegenomen thuiswerk speelt allicht mee. En de gestegen prijzen, al zijn die hier in verhouding tot de prijzen van de leveranciers nog altijd laag. Maar we kijken het nieuwe academiejaar enthousiast tegemoet.”
Om exact 11.30 uur springen ze terug recht. Bart en Jan beginnen aan de laatste ronde, gerechten afbakken, opwarmen en uithalen. Tegen 11.45 uur is alles klaar en verhuizen de schotels naar de serveerbakken. Jan en Katleen gaan achter de bedieningstogen staan, Sharon en collega Veronique bemannen de kassa’s. De eerste klanten druppelen binnen.
12.00 uur: Aan tafel
De eetzaal loopt intussen aardig vol. De meesten zetten meteen koers naar de free flow. “Klanten mogen ook hun eigen lunch opeten. Zo kunnen ze samen eten met collega’s die wel iets kopen. We vinden het dan wel fijn dat ze die lunch combineren met een aangekocht drankje of soep, al is niets verplicht”, zegt An. Wie wil, kan ook een tafel reserveren voor een lunchmeeting. “We vragen dan om voor 12.15 uur of na 13.15 uur te komen, om de grote piek te vermijden. Bestelde broodjes leggen wij dan klaar.” Wat komida niet doet, is catering op andere locaties: daarvoor kan je een beroep doen op konventa.
Aan een van de tafels geniet Tim Apers, masterstudent Sofware Engineering, van zijn gevulde paprika met tabouleh. “Ik kom hier een paar keer per week”, vertelt hij. “Je kunt hier lekkere gerechten eten die je thuis nooit zou maken. Al blijft de spaghetti bolognese mijn absolute favoriet. Die neem ik ook al eens mee van de Shop & go, als opwarmschotel voor mijn vriendin. Tijdens de coronaperiode bestelde ik regelmatig online. Kan dat tijdens de vakanties nog altijd? Dat is goed om weten.”
Ook Hannes den Ouden is een vaste bezoeker. Hij werkt op IT en is hier zo’n vier dagen per week te vinden. “Ik kom bewust elke dag naar kantoor, en dan helpt het dat er een goed bedrijfsrestaurant is. Het eten is hier lekker – graag vaker de vegetarische pizza! – maar uiteindelijk maakt vooral het warme onthaal het verschil. Jan en Bart ken ik intussen persoonlijk.” Hannes is bewust bezig met wat hij eet. “Dat is dan ook mijn belangrijkste suggestie: dat per maaltijd ook de hoeveelheid proteïnes, suikers en vetten zou worden aangegeven. Dat er duurzaam wordt gewerkt, vind ik prima. Wel jammer dat daarom het rundvlees moest wijken, maar ik heb er begrip voor.”
13.00 uur: Geen verspilling
Als straks de laatste bezoeker vertrekt, is er voor het keukenteam nog heel wat werk te verzetten. Opruimen, afwassen, bestellingen plaatsen … Niet-verkochte maaltijden worden voor een prikje aangeboden via ‘Too Good To Go’. “Elke dag komen mensen daarvoor langs, vaak dezelfde gezichten uit de buurt. Voor hen een goede oplossing, voor ons minder verspilling. En het creëert verbinding in de buurt”, vindt Jan.
Intussen beginnen ze al met de mise-en-place voor morgen. “Zaken als sla wassen en groentes afbakken kunnen we perfect nu al doen. Zodat we het morgen wat rustiger hebben”, zegt Sharon. Toch neemt ze niet graag het woord stress in de mond. “Ik noem het liever adrenaline. En als alles dan weer achter de rug is, denk ik: dat hebben we weer mooi gedaan.”